Passage à l’Atelier

Attention, ce n’est pas le titre d’un billet cycliste. Mon entourage va donc pouvoir continuer la lecture.

La théorie c’est bien, la théorie c’est mieux. J’ai une passion pour la cuisine qui me vient de ma grand-ère et de ma mère. Ma gourmandise est une forte motivation pour m’activer derrière les fourneaux. J’ai donc passé la matinée de samedi à L’Atelier de Chefs pour un cours collectif de cuisine. C’était un cadeau de gens qui me connaissent bien, surtout la femme du chef, alors MERCI. J’ai pu m’exercer avec

  • des ravioles de homard, bisque à l’estragon, tagliatelle d’asperges vertes,
  • un risotto aux gambas, citronnelle et lait de coco
  • macaron au sucre cuit, gelée de champagne et framboise

Macarons

Ce cours de cuisine fut comme un bon livre ou une formation en entreprise. On passe du bon temps, c’est intéressant, cela change du quotidien. Mais comment maximiser mes chances de me souvenir de ce que j’ai vu et appris ? Ce que j’applique aux livres peut se décliner aux autres apprentissages. J’ai donc fait un dessin de ma séance (en cours) :

Souvenirs de l'atelier en dessin

Mais voici les 5 techniques qui vont changer mon futur de chef * :

  1. Point de colle : on dépose une pointe de pâte entre le papier cuisson et la plaque aux quatre coin de celle-ci. Le papier ne se soulèvera pas malgré la chaleur tournante de votre four
  2. Défaire les macarons : on retourner le papier sulfurisé avec les macarons encore collés dessus mais ils sont dessous. La plaque de cuisson fait un appui pour il fait glisser la feuille, les macarons se décollent sans peine et sans les doigts.
  3. Couper avec un couteau « filet de sole » :pour éviter que la lame ne s’incurve, il faut modérer la pression et ramener la base du couteau vers la planche (baisse d’altitude).
  4. Préparer le homard : en tapant avec la partie qui joint la lame au manche d’un couteau tranche lard, je crée une incision dans la coque tiède. Il me suffit alors de rester dedans et de tourner le couteau. Sésame ouvre-toi. Merci homard.
  5. Un pic de bambou planté dans la longueur du homard permet à celui-ci de mieux se tenir lors de la cuisson.

Toutes ces explications ne sont surement pas claires, voilà pourquoi le dessin peut aider. En attendant j’ai le droit à une deuxième séance, vivement fin septembre. On s’appelle, on se fait une bouffe 😉

 

Guillaume

* et non pas le futur de mon chef

2 réponses à “Passage à l’Atelier

  1. Je crains de n’avoir pas saisi l’astuce pour défaire les macarons sans les doigts.
    cette astuce me serait bien utile pour les meringues
    Merci pour le point de pâte qui colle le papier sulfurisé, il fallait juste y penser!

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